Rodolfo Guzmán, chef del restorán Boragó, expuso su experiencia de innovación en el XIV Congreso Chileno de Innovación de ICARE 2016 «Iluminando el futuro». Relatando desde los difíciles comienzos que tuvo hasta su consolidación, destacó dos elementos fundamentales que han marcado su trayectoria: la curiosidad y generar conocimiento.

«Lo curioso nos puede llevar muy lejos, sobre todo aquí en Chile donde exportamos materias primas, dejamos que otros generen el conocimiento, y luego nosotros mismo lo compramos» — Rodolfo Guzmán, chef del Boragó

La curiosidad

«Hace diez años atrás, cuando empecé esta aventura, me preguntaba algo que después se transformó en mi obsesión más grande: ¿en qué momento dejamos de conocer a la gente que corta la comida que llega a nosotros? Eso, para mí, es la curiosidad», dijo Guzmán al comenzar su exposición.

En la misma línea, aseguró que «lo curioso nos puede llevar muy lejos, sobre todo aquí en Chile donde exportamos materias primas, dejamos que otros generen el conocimiento, y luego nosotros mismos lo compramos. Conocer es muy importante».

Generar conocimiento

«Los restoranes alrededor del mundo se mueven en torno a cuatro elementos», dijo también el chef del Boragó. Así, dijo que estos son el territorio, la cultura, la estacionalidad de los ingredientes y la técnica. Sin embargo, nombró uno que considera el quinto elemento: la generación de conocimiento. «Estos restoranes jamás pueden desaparecer porque generan algo muy importante y que en Chile no se hace y que puede cambiar, entre otras cosas, la forma en que comemos».

Así surgió en su restorán un test kitchen donde se empezó a generar este conocimiento, porque «si te propones aprender, lo peor que puede pasar es no aprender, y nos empezamos a juntar con gente que sabía y uno naturalmente se empieza a contaminar». Y el cambio fue claro: empezaron a juntarse con antropólogos, botánicos y personas de distintas áreas, porque querían saber de todos.

El paso siguiente fue comenzar a tener ese conocimiento, y quisieron pasarlo a los demás, devolverlo. Así surgió un lab kitchen, donde «realmente hemos empujado los ingredientes, algo que no se hace en ninguna parte del mundo, porque además vivimos sobre el territorio con la despensa endémica más grande de la tierra», dijo Rodolfo Guzmán.

Para terminar, resaltó la importancia del trabajo con las comunidades, «algo que no hacemos aquí en Chile. Nosotros trabajamos con ellas y les hacemos saber lo importante que son en la cadena».

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